Œuf mollet pané et velouté de champignons

Une recette automnale ultra gourmande. J'ai attendu des années avant de tester cette recette d'œuf pané mollet, bien souvent aperçu dans Top Chef par peur de rater la cuisson ! Finalement ça s'est bien passé, il faut effectivement s'y prendre avec patience et délicatesse pour écaler et paner l'œuf. Mais si vous avez l'habitude de faire des œufs mollets, ça devrait aller. Le reste de la recette est simple : un velouté de champignons, des chanterelles sautées, un coulis pour la déco et quelques oignons confits. 

Les ingrédients (pour 2) :

Pour la crème de champignons
300 g de champignons (de Paris, pleurotes et chanterelles) 
1 gousse d'ail
1 poireau 
1/2 citron jaune 
2 c.à.s de farine 
1 filet d'huile
0,75 l de bouillon de légumes 
15 cl de crème liquide

Pour l'oignon confit
25 cl de vin rouge
1 c.à.s de vinaigre balsamique 
2 morceaux de sucre

Pour les oeufs panés
3 oeufs  
Farine (pour paner) 
Chapelure (pour paner) 
Huile pour friture

LA RECETTE :

Émincez le blanc de poireau (réservez le vert pour plus tard) ainsi que les champignons de Paris et les pleurotes. Dans une marmite, faites-les suer 3 min à feu vif dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez la farine, mélangez puis ajoutez le bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant 25 min, puis mixez avec le jus de citron et la crème. Réservez. 

Anti gaspi  (facultatif) :
Avec le vert de poireau, vous pouvez faire un coulis pour la déco. Vous pouvez le faire également à base d'herbes fraîches (basilic, persil) pour plus de goût. Faites cuire le vert de poireaux dans une eau bouillante très salée (le sel fixe la chlorophylle) puis rafraîchissez-le dans une eau glacée. Mixez-le avec un peu d'huile et passez-le au chinois. 

Faites chauffer l'oignon émincé dans le mélange vin rouge + vinaigre balsamique + sucre à feu doux pendant 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient confits et le liquide presque intégralement évaporé. 

Faites cuire 2 œufs 6 min. Refroidissez-les puis écalez-les. C'est la partie la plus délicate, prenez le temps. Pour un premier essai, n'hésitez pas à cuire des œufs supplémentaires. Pour ce premier essai, j'avais 2 oeufs supplémentaires cuits 7 min au cas où les premiers se fendent. 

Ensuite, panez les œufs en les trempant (toujours très délicatement) successivement dans la farine puis l'œuf battu puis la chapelure.

Enfin, faites-les frire 1 à 2 min dans une huile frémissante pour obtenir une jolie coloration. À la fin de la cuisson, déposez-les sur un sopalin pour retirer le surplus de gras.

Poêlez les chanterelles dans un filet d'huile d'olive avec la gousse d'ail hachée dans une poêle bien chaude 1 à 2 min. 

Enfin dressez : le velouté, les œufs panés et frits, les chanterelles poêlées, le coulis et les oignons. 

Dégustez dans la minute ! Si le jaune est coulant, la mission est effectuée avec BRIO !