Ravioles de langoustines

 

Petites ravioles garnies d'une farce fraîche à base de langoustines / ricotta aux herbes fraîches et une bisque crémée pour accompagner.

Les ingrédients (pour 20 à 25 ravioles) :

Pour la pâte à ravioles
200 g de farine 
2 oeufs 

Pour la farce 
150 g de ricotta
400 à 500 g de langoustines 
30 g de parmesan 
1/2 citron
Coriandre 
Feuilles de céleri
1 c.à.s de copeaux de mangues séchées (facultatif) 
1 filet d'huile d'olive

Pour la bisque 
Les têtes et carcasses des langoustines
10 cl de whisky
2 carottes
1 branche de céleri
Quelques pieds de champignons 
Thym + laurier
1 filet d'huile d'olive
1 c.à.s de farine
10 g de concentré de tomates
2 c.à.s de crème 

Matériel recommandé
Laminoir à pâtes fraîches
emporte-pièces (2 formats)

LA RECETTE :

Pour la pâte 
Pétrir la farine et les oeufs jusqu'à obtenir une pâte homogène et non collante. La filmer et réserver au frais minimum 30 min.

Pour la bisque
Séparer les têtes des corps des langoustines.

Faire suer les têtes dans un filet d'huile d'olive avec les légumes (carottes + céleri + champignons) grossièrement coupés à feu vif pendant 3 min. Ajouter le whisky et flamber.

Ecraser les carcasses pour en extraire tout le jus. Ajouter la farine et remuer, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter thym + laurier et laisser mijoter à feu moyen 20 min.

Passer au chinois étamine puis terminer la sauce en ajoutant concentré de tomates + crème fraîche. Goûter et rectifier  l'assaisonnement si besoin.

Pour la farce

Pocher les langoustines 1 min 30 dans une eau bouillante et les plonger dans un bain d'eau froide directement après. Les décortiquer et les couper en petits morceaux.

Melanger avec ricotta + parmesan + citron (zeste et jus) + herbes aromatiques ciselées + copeaux de mangue séchée hachés + huile d'olive + sel + poivre.

Pour les ravioles
Récupérer la pâte et  la diviser en 2 patons. Abaisser chaque paton au laminoir progressivement du cran 0 jusqu'au cran 6. Disposez une cuillère à café de farce tous les 4 cm environ.

Mouiller les bords de farce avec de l'eau froide et recouvrir avec une bande de pâte fraiche. Avec le dos de l'emporte-pièce, marquer la farce de façon nette puis découper les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce plus grand.

Débarrasser sur une assiette farinée.

Cuire 3 min dans une eau bouillante salée aditionnée d'huile d'olive. Servir avec la bisque. Déguster immédiatement😋😋 !! 

Merci à @grandcharles92 pour ses jolies photos 📷💋😘 !