Fumet de poisson maison

Si la gastronomie française tient sa réputation de ses sauces, il faut savoir que le secret de celles-ci réside dans le savoir-faire des bouillons, fonds et fumets de viande ou poisson, véritable mines de saveurs aromatiques. Vous ne regretterez pas d'avoir réalisé votre fumet de poisson maison. Il fera une excellente base pour une sauce, une soupe ou un risotto. 

LA RECETTE (pour 1,5 l de fumet) : 

Les parures de 5 poissons à chair blanche de préférence. 
1 oignon
1 vert de poireau
1 carotte
1/6 de céleri boule
2 feuilles de laurier 
Quelques grains de poivre noir
1 filet d'huile d'olive
Eau

LA RECETTE :

1/ Vider, nettoyer et écailler vos poissons. 

(Résultat de la super pêche de la semaine : 3 mulets, 1 lieu jaune et 1 bar) 

2/ Couper la queue et les nageoires et les mettre de côté pour le fumet. 

3/ Lever les filets des poissons et les réserver au frais (pour une autre recette : filets poêlés sauce vin blanc ou filets au four sauce au chorizo par exemple). 

4/ Découper les arêtes en petits morceaux. 

Retirer ou nettoyer les parties où il resterait du sang. 

5/ Découper grossièrement les légumes. 

6/ Dans une marmite, faire chauffer les parures de poisson avec un filet d'huile d'olive pendant 3 min. Ajouter ensuite les légumes et poursuive la cuisson 2 min puis mouiller avec 1,5 l d'eau. Ajouter le laurier et le poivre et cuire à feu très doux pendant 20 min. 

7/ Filtrer le fumet au chinois. Il peut se conserver 1 semaine au frais ou être congeler éventuellement.