Tonkotsu ramen

Tonkotsu ramen 🍜🍜🍜

Petit focus aujourd'hui sur le bouillon du ramen. S'il en existe des tas, je me suis inspirée cette fois ci du bouillon du tonkotsu ramen. Il s'agit d'un bouillon réalisé à base d'os de poulet et/ou porc que l'on cuit à feu très doux, très longtemps. Je n'ai utilisé qu'une carcasse de poulet concassée & lavée que j'ai cuit pendant 8h à feu très doux avec une garniture aromatique (oignon, carottes, cébettes, poireau, gingembre). Mais on peut rajouter des pieds de porc, os de porc ou couenne de porc pour bouillon plus riche et plus blanc! Le bouillon peut se préparer en très grande quantité et se conserver congelé sans problème.

Pour les oeufs tamago, on les prépare facilement à l'avance également. Il suffit de cuire des œufs mollets (7min et rafraîchir immédiatement après) et de les faire mariner dans un mélange eau + sauce soja + huile de sésame + ail + gingembre. La recette se trouve ici ^^. 

Pour le porc chashu, j'attend de trouver une recette qui me convienne pour la poster. En gros, c'est une poitrine de porc roulée sur elle même qu'on ficelle. On l'a poche une première fois à l'eau pour éliminer les impuretés. Ensuite on la poche 40 min avec des tiges de cébettes et une anis étoilée. Puis on l'a fait mijoter des heures dans un mélange sauce soja + eau + saké + mirin. Une fois qu'elle est suffisamment tendre et que le gras a fondu, on la fait poêler rapidement et on la tranche. 

1er pochage

2ème cuisson 

3ème cuisson avec

250 ml soja + 250 ml eau + 100 ml saké + 100 ml mirin

Il ne reste plus qu'à poêler le chashu ! 

Pour 2 tonkotsu ramens: 

800 ml de bouillon de poulet
1 mug de dashi
3 c.à.s de copeaux de bonite séchée
1 c.à.s de yuzu (facultatif)
2 oeufs tamago
8 tranches de porc chashu
2 paquets de nouilles à ramen
Cébettes ciselées
Huile de cébettes grillées
Nori

LA RECETTE :

1/ Réchauffer le bouillon de poulet avec le dashi, les copeaux de bonite séchée et le yuzu. Chauffer pendant 10 min et laisser infuser. 

2/ Filtrer le bouillon, ajouter les nouilles, les tranches de chashu, l'oeuf tamago coupé en 2, les cébettes ciselées, l'huile de cébettes et l'algue nori.